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第384章 肠粉出锅【求月票】

    潮汕肠粉根据地区不同,用的料汁也各不相同。

    潮州喜欢用花生酱和芝麻酱,揭阳喜欢用卤汁,而汕头,更喜欢放酱油。

    酱油,是潮汕人的心头好。

    在其他地区,酱油只是一种普通的调味品。

    但是在潮汕地区,酱油有更多的使命。

    各种生腌海鲜,酱油是必不可少的配料。

    比如生腌皮皮虾和生腌螃蟹以及鱼类。

    这些美食,都离不开酱油的身影。

    而著名的潮汕卤味,酱油更是卤水中必不可少的调料。

    潮汕卤鹅那红润的色泽,就是因为做的时候加了酱油。

    除了做菜,酱油在日常饮食方面也很重要。

    比如吃白粥,外地人一般会配上酱菜之类的佐粥小吃。

    而潮汕人更喜欢往碗里倒一些酱油进去。

    据说味道非常不错。

    吃油条,在其他地方都和豆浆搭配。

    但是在潮汕地区,油条必须蘸着酱油吃才更有滋味儿。

    甚至吃煮鸡蛋,潮汕人也会蘸一下酱油。

    除了这些正常的食物之外,酱油还广泛用于在水果方面。

    吃杨梅要蘸酱油,吃菠萝要蘸酱油,吃芒果荔枝更要蘸酱油。

    甚至可以说,所有热性水果,送入潮汕人嘴里之前,都要和酱油来个亲密接触才行。

    而现在,潮汕人又发明了酱油的新吃法。

    比如在冰淇淋或者果汁冰上面淋上酱油,据说味道很刺激。

    潮汕人这么爱吃酱油,所以在肠粉中加酱油也就理所当然了。

    在汕头,只有淋上特制的酱油,一盘肠粉才算是有了灵魂。

    才有了跟其他肠粉不一样的风味和口感。

    不过这个酱油,可不是随便弄点生抽或者老抽就行。

    汕头肠粉所用的酱油有点像四川的复制酱油,得把普通酱油辅以各种配料进行熬制,这样才能成为肠粉中必不可少的搭配。

    在汕头,做肠粉的店面很多,但是各家所用的酱油却各不相同。

    甚至可以说,在汕头肠粉圈子里,根本找不到两家酱油味道一模一样的肠粉店。

    每家都有自己熬制酱油的秘方,这是各家肠粉店的立足之本。

    徐拙得到的这种熬制方法相对来说比较简单,至少跟那些动辄几十种配料的做法相比,系统给的做法,貌似也就比复制酱油复杂那么一丢丢。

    首先把生抽和老抽加入到碗里,放入适量食盐和白糖,再倒入等量的清水,搅拌均匀。

    然后锅里倒花生油,放入蒜末爆香,然后倒入搅拌好的酱油汁,煮开后倒入两勺蚝油,往肠粉上浇的酱汁就做好了。

    其实配方中要求比较严格,需要用广东地区流行的海鲜酱油,另外在熬制的时候还要放入鱼露,这样味道才更好。

    不过现在店里没这些,徐拙也就没放。

    料汁煮好之后,徐拙又用花生油熬了一些葱油出来。

    等会儿跟料汁一起淋到肠粉上,吃起来味道会更好。

    忙完这些,徐拙开始收拾刚刚货车送来的那些海鲜水产。

    徐拙拿出来一看,十来斤生蚝,三四斤大虾。

    他把生蚝壳撬开,挖出蚝肉切片,又把大虾躯壳,取出虾仁切块。

    再从厨房拿出一些鸡蛋出来,做肠粉的配料才算是准备得差不多了。

    不过依然有欠缺。

    比如萝卜干,潮汕人叫菜脯粒。

    这是汕头肠粉中必不可少的配料。

    但是店里没有,陈桂芳那边也找不到。

    贸然去超市买,徐拙担心味道不一样,所以想想还是算了。

    他把上次谢海龙送的两个蒸屉找出来,洗刷干净。

    刚准备开始做,于培庸走了进来,手中还提着一些酱菜。

    “我猜你找不到潮汕风味的萝卜干,所以就顺手从我姐夫家拿了一些。”

    徐拙接过一看,正是自己需要的。

    “孙爷爷也会做潮汕风味的酱菜?”

    于培庸笑了笑“他以前去过潮汕地区,跟着当地人学过萝卜干的做法,不过这边不好卖,他每年就做一点点,免得忘记了做法。”

    徐拙有点喜出望外,真没想到孙立松居然还会做潮汕风味的酱菜。

    以后再有需要的话,就去他家翻找了。

    刚刚徐拙做的那些葱油,就是为了代替这些萝卜干的。

    现在既然萝卜干已经就位,那些葱油就没了用武之地,徐拙把刚刚舀出来的葱油倒进锅里,烧热后把萝卜干倒进去爆香。

    这样连油带菜的一一股脑盛出来,等会儿淋在肠粉上,味道绝对会更棒。

    一切准备就绪后,开始做肠粉。

    徐拙在锅里接水,盖上盖子,开大火烧。

    等谁开的时候,徐拙把已经沉淀的淀粉再次搅开,然后倒进米浆中。

    充分搅拌均匀后,锅里的水也开了。

    在蒸屉中刷一层薄薄的花生油,舀一勺米浆进去。

    左右晃动,让米浆平铺在蒸屉底部,然后放在锅里。

    趁着这功夫,徐拙拿来一个小碗,往里面打了一个鸡蛋,然后开始往里面放猪肉碎、牛肉末、生蚝片、虾仁、以及香菇、芹菜等配料。

    搅拌后掀开锅盖,蒸屉中的肠粉此时已经凝固,徐拙把碗里的配料倒进去,再次盖上锅盖蒸制。

    接着他开始给另一个蒸屉抹油,浇上一勺米浆,放在一边备用。

    “现在不能把馅料倒进去吗?”

    建国这会儿也不睡了,站在一边仔细的观察着徐拙的操作,有些不解为什么那些馅料不跟米浆一块儿放进去。

    他在羊城吃过肠粉,好像都是一块儿放进去的。

    “先让肠粉成型,再放入馅料,做出来的肠粉才更加层次分明。”

    徐老板也不知道哪种做法是对的。

    反正系统给了这种做法,就跟着照做就行了。

    回过头想想,上次谢海龙好像是倒了米浆之后直接倒入馅料的。

    他觉得这应该是跟厨师习惯有关系。

    不过先让肠粉定型再倒入馅料的做法,确实比一块儿倒进去的那种做法更美观。

    锅里的肠粉差不多的时候,徐拙抓了两片生菜和一些豆芽放进去,盖锅焖一下之后,把蒸屉取出来放在一边。

    然后把另一个蒸屉放进锅里。

    接着他拿起刮板,把蒸好的肠粉从蒸屉中取出来放进盘子里。

    淋上熬制好的酱油,再撒上一勺萝卜干。

    徐拙端给了于培庸“于爷爷,尝尝我的手艺。”

    。
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